Zpracování mozzarellové syrovátky

Co je mozzarella?

Mozzarella je oblíbený sýr italského původu, známý svou vláčnou strukturou, jemnou chutí a schopností se při zahřátí táhnout. Nejčastěji se vyrábí z kravského nebo buvoličího mléka procesem, který zahrnuje sýření, krájení sýřeniny, její zahřívání a následné „tahání“ – tedy mechanické zpracování v horké vodě (až 90 °C), při kterém vznikají typická pružná vlákna.

V průběhu výroby se odděluje značné množství tekuté syrovátky, která obsahuje ve vodě rozpustné živiny: laktózu, minerály, organické kyseliny a zbytkové syrovátkové proteiny.

Proč zpracovávat mozzarellovou syrovátku?

Historicky byla syrovátka z výroby mozzarelly považována za odpad – končila v kanalizaci nebo jako krmivo. Dnes víme, že tento vedlejší proud obsahuje hodnotné složky, které lze ekonomicky využít.

Zvláště permeát po ultrafiltraci, který již neobsahuje bílkoviny, je ideálním kandidátem pro demineralizaci pomocí elektrodialýzy. Výsledkem je produkt s nižším obsahem solí a organických kyselin, která se může dále zpracovávat např. evaporací nebo fermentací, případně jako vstupní surovina pro krmiva.

Nové obchodní příležitosti

Je však důležité posoudit složení a výtěžnost v každém konkrétním případě – u některých aplikací může dojít ke ztrátám sušiny (např. 1–3 %), které ovlivňují ekonomiku sušení.

Zpracování syrovátky může přinést nové obchodní příležitosti, a to i mimo tradiční mlékárenský průmysl např. ve farmacii, pekárenském nebo v cukrárenském průmyslu. Vždy je ale potřeba posoudit, zda má smysl cílit na permeát, koncentrát nebo proteinovou frakci.

Z odpadu na zdroj zisku: využijte plný potenciál svých vedlejších proudů

Výroba mozzarelly – ať už čerstvé nebo tzv. low-moisture pizza mozzarelly – generuje při každé várce významné množství syrovátky. Ta je sice vedlejším produktem, ale zároveň obsahuje cenné složky jako je laktóza nebo syrovátkové bílkoviny.

Zatímco část syrovátky lze využít pro výrobu ricotty nebo jako krmivo, velká část – zejména permeát po ultrafiltraci (UF) – zůstává zpracovatelsky nevyužitá.

A právě zde přichází na řadu elektrodialýza MEGA. Ta dokáže tyto proudy proměnit na cíleně demineralizovanou surovinu s různým aplikačním využitím. Navíc snižuje ekologickou zátěž a současně získáte ekonomickou hodnotu.

Jaký typ syrovátky vzniká při výrobě mozzarelly?

Ne každá mozzarella je stejná – a stejně tak se liší i vznikající syrovátka:

Typ syrovátky ovlivňuje také výběr předúpravy (např. UF) i nastavení elektrodialýzy.

Ve všech případech však platí: pokud syrovátku nevyužíváte, přicházíte o příležitost.

Možnosti předúpravy

Před samotnou elektrodialýzou je vhodné syrovátku zakoncentrovat pomocí jedné z těchto technologií:

• Evaporace
• Nanofiltrace
• Reverzní osmóza

Elektrodialýza – chytré řešení pro moderní mlékárny

Elektrodialýza (ED) je proces, který využívá iontově selektivní membrány a elektrické pole k odstranění disociovaných iontů z roztoku.

Proud syrovátky nebo syrovátkového UF permeátu je veden mezi střídavě uspořádanými aniontovými a kationtovými membránami, přičemž ionty migrují skrz tyto membrány směrem k příslušným elektrodám.

Tento proces je vysoce selektivní, nevyžaduje chemickou regeneraci a umožňuje řídit stupeň demineralizace.

V praxi to znamená:

• redukce Na⁺, Cl^-, Ca²⁺, laktátu, citrátu a dalších disociovaných komponent,
• zachování látek jako je laktóza a syrovátkové bílkoviny,
• šetrné zpracování při nízkých teplotách (8–15 °C).